フードコンサルタントの遠藤和也です。
タイトルの通り頭の中でメニューを開発してアイデアだけ備忘録的に書き続けるという自己中な企画です(笑)
凝り固まらないように今まで携わったことのある業態の料理をなるべく満遍なくシェアしていきます。
自分でもこれは！と思ったものはどこかの実店舗、もしくはYouTubeなんかで形にしていきます、。
あくまでも僕の妄想の世界ですので、気軽に読んでもらえたらと思います。
写真のないものもあります。悪しからず。
早速いきます。
カリフラワーとずわい蟹のマヨ和え
もちろんこれはめっちゃありそうなメニューですが、、
マヨネーズソースは手作りします。
カリフラワーは普通にそうじして軽く塩茹で。
そうじした時に残った葉っぱや軸の部分は繊維を断ち切るようにスライスしてくたくたになるまで茹でます。１０分ぐらい。
くたくたの端材、カニの茹で汁、白ワインビネガー、塩、白胡椒、ディジョンマスタード、卵黄、オリーブオイルを合わせてブレンダーで回します。
味を整えてから、カニのほぐし身とカリフラワーと合わせたら完成！
発酵白菜のマッシュポテト
そのままなんですが、できるだけ甘みの強いじゃがいもを使います。
発酵白菜を細かく刻んでエキスと一緒に生クリームで煮込みます。
柔らかくなったらブレンダーで回して漉しておいて発酵白菜クリームを作っておきます。
これでポムピューレ、要は滑らかなマッシュポテトを作ります。
焼いた豚肉なんかにめっちゃ合うと思います。
紫キャベツと〆サバの発酵サラダ
なんか発酵だらけになってきました(笑)
紫キャベツは重量の２％の塩で真空し、乳酸発酵させておきます。
サバは塩ではなく塩麹で脱水し、酢で〆ておきます。
発酵紫キャベツ、薄めにスライスした塩麹〆サバ、クミン、オリーブオイルで和えます。
おそらくこれだけだと少し塩味が強いので、刻んだ白菜とか葉物冬野菜と合わせればいいんじゃないかなと思います。
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