料理を仕事にしているとレシピを作らなくてはいけない場面にしばしば遭遇します。
ちなみに僕はこの作業が好きではないんですが、
そんな時に頭の中だけで全く新しいレシピを7〜８割の完成度で作る方法をお伝えしていきます。
これは一般家庭では参考になりにくい記事かもしれません。
プロとしてレシピを作るという観点で書いていきます。
曖昧な表現もあるかもしれません。ご容赦くださいm(._.)m
そして、もちろん試食してみたら全然美味しくないということもあります（笑）
最終的には実際に作ってみながら微調整は必要です。
でも、これができると作りたい料理のざっくりとした地図をレシピという目に見える形で示せるので便利です。
人の感じる味にはポイントがいくつかあります。
料理において特に重要なのは塩味です。
塩味が決まっているだけで人は美味しいと感じます。
甘味は深みやコクを出したり、
旨味は土台、
香りや刺激は美味しいというレベルに昇華させます。
それぞれのポイントを書いていきます。
頭の中でレシピを作る方法
塩味
塩分濃度1％を覚えていればもうこれで9割終わったようなものです。
料理にもよりますが、塩分濃度0.7〜1％ぐらいの塩味を美味しいと感じやすいです。
おつまみとかはもう少し塩が強いものが多いのですが、今回それらは例外としておいておきます。
- ハンバーグなら肉とか玉ねぎの総重量に対して1％の塩を入れる
- 出汁180ccに対して醤油小さじ2杯(10cc)←濃口醤油は塩分濃度16〜17％なので、1％弱になります。
とにかく塩分濃度を約1％になるようにすればとりあえず大丈夫。
甘味
甘くするという観点ではなくでコクが足りないなと思ったら入れるようにしてます。
お菓子にグラニュー糖を入れるときの目安は10％なので5％以内ぐらいで考えておくといいでしょう。
洋食は基本的に砂糖を使わないので使うとしたらほんの少し。基本的には使わなくて大丈夫。
和食は甘すぎなければある程度美味しいです。
旨味
味の土台を作ります。
旨味をしっかり出したいなら旨味の相乗効果を駆使してください。
アミノ酸×核酸
植物性の旨味×動物性の旨味
昆布×かつお節 とか 香味野菜×仔牛の骨 みたいな感じです。
香り
料理を美味しくするためには超重要な要素です。
ハーブ、スパイス、ごま油、オリーブオイル
様々な香りのバリエーションのひきだしを持っておくとそれだけで料理が激変します。
スパイスなんかは今はスーパーに行けばかなり多くの種類を小瓶で手に入れることができるし、乾物なので常温で日持ちもします。
使ったことないものでも勇気を出していくつか購入することをお勧めします。
刺激
ここでいう刺激は、辛味、酸味、苦味です。
これらはもともと自然界では腐敗や毒などのセンサーを示すものだったのですが、
今となってはほどほどであれば料理にとっては効果的な要素になってくれます。
また、味を引き締めてくれたり、丸みを出してくれたりします。
ということで今回は頭の中でレシピを作る方法と言っておきながら
結構曖昧な内容も書いてしまいました。
一旦なんとなく料理の輪郭をレシピという形にしておきながら実際に調理を始めてみると何かと効率がよくなりますし、感覚的な成長にもつながるのでやってみてください。
ではまた！
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