フードコンサルタントの遠藤和也です。
タイトルの通り頭の中でメニューを開発してアイデアだけ備忘録的に書き続けるという自己中な企画です(笑)
凝り固まらないように今まで携わったことのある業態の料理をなるべく満遍なくシェアしていきます。
自分でもこれは！と思ったものはどこかの実店舗、もしくはYouTubeなんかで形にしていきます、。
あくまでも僕の妄想の世界ですので、気軽に読んでもらえたらと思います。
写真のないものもあります。悪しからず。
早速いきます。
卵黄の塩漬け
これめっちゃいいと思います。
感覚としては卵ではなく、チーズ。
塩で極限まで脱水して乾燥させてすりおろすってな具合です。
- 塩２：砂糖１の割合でよく混ぜておく。
- くぼみを作ってそこに卵黄を落とす。
- 冷蔵庫で３日間
- 軽く洗い流して乾燥させて完成
この塩の中にスパイスやハーブ、トリュフ、ポルチーニなどのフレーバーを足しておけば表情を変えてくれます。
和風タプナード
梅干し、ごま、酒盗、にんにく（茹でておく）、ケッパーを合わせてブレンダーで攪拌する。
魚介や野菜はもちろん、鶏肉や豚肉ぐらいならいけそう。
たこの刺身なんかにつけたいっすね。
牡蠣、クレソン、ベーコン バターソテー
何もひねってないですが、僕が食べたくなっただけです(笑)
クレソンの代用として春菊とかせりとかでもいいですね。
ポイントはビネガーで煮詰めたエシャロットを入れることです。
- エシャロット（玉ねぎで代用可）をみじん切り
- エストラゴン（できればフレッシュ、なければ乾燥でも）をみじん切り なければ使わなくても
- 鍋にエシャロットを入れ、ひたひたの白ワインと白ワインと同量の白ワインビネガー
- 水分がなくなるまで煮詰める
こいつを小さじ１入れるだけでバターソテーは劇的に旨くなります。
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