今回は、アフターコロナにおけるお通し開発の考え方をお伝えしていきます。
寝るときの耳元を飛び回る蚊ぐらい毛嫌いされているお通しという存在。
最近はそんな風潮も薄れつつあるのかなと感じてますが、
果たして居酒屋のお通しは必要なのでしょうか？
お店側の立場からすると必要というか、確実に低原価で簡単に300円頂ける“おいしい”メニューです。
だからこそお客様の立場からすると欲しくもない料理かもしれません。
実際お通しはいらなかったら法律上断ることもできますし、最近では出さないお店も増えてきたように感じます。
お通しのメリット
まずはお客様の立場とお店の立場でお通しのメリットを考えてみます。
【お客様の立場】
- すぐ出てくる
- とりあえずつまめる
【お店の立場】
- 確実に＋３００円の単価UP
- すぐ出る
- 低原価
- 食材を回せる
- ぶっちゃけ何出しても悪くはない
とまぁ、比べてみると良い意味ではなくかなりお店寄りな存在です。もちろん一般的にはですけど。
僕はお通しにかなりこだわってきました。
おるお店ではほぼ毎日お通しを変えて、常連様に飽きられないように、そして毎回楽しみにしてもらえるようにという想いで毎日お通しを変えていました。自分自身が飽きないようにっていう意図もありましたが、毎日変えると決めてからはアイデアを絞り出すのに苦労した時ももちろんありましたけど。
下にそのときにやっていたほんの一例挙げときます。
- 刺し盛り
- 握り寿し
- 生姜鍋（当時バズってた）
- 手羽先の炭火焼
- はまぐりの酒蒸し
- カルパッチョ
- 生ハム
- バーニャカウダ
- サラダ
一番のポイントはお客様を裏切らないこと。
当時は３００円頂戴していたのでその辺で出しているお通しの１０倍の価値を出したいと思いながらやってました。
かと言ってお通しに原価をかけすぎるとお店のお金事情を圧迫してしまいます。
なので、いかに安くていいものを仕入れて、知恵と工夫で価値を付けれるかが勝負です。
これからのお通しの開発のポイント
大きく３つのポイントを押さえるべきだと思います。
このポイントはお通しに限らずなんですけど、お通しでここを押さえることで界王拳１０倍ぐらいの威力を発揮します。
- 安全
- 体験
- 支援
そう！この３つです。
日本はまだまだと言われてはいますが、ワクチンの接種がどんどん進み、確実にアフターコロナに近づいていっていることは事実です。
コロナが収束すれば、前のような生活に戻り、前のような商売ができると思っている人っていますか？
もしいたらかなりヤバめです。
「ちょっと何言ってるかわかんないです」🥪状態です。
コロナは世界の情勢や日本人の当たり前や生活様式を５年も１０年も進めてしまったとも言われています。
Zoomに代表されるようなオンラインでのやり取り、UberEatsなどのデリバリー、宅飲みのコスパの良さ
数えればきりがありません。
そこで！めちゃ大切なのが、安全、体験、支援というわけです。
安全
飲食店にとってみたら非常に根本的な事柄ですが、安全なものを出しましょう。ということです。
ただ、情報だだ漏れのこのご時世。
安全の定義は変わってきていることにも目を向けるべきです。
『清潔で食中毒などの危険性がないもの』から
『無添加や低糖質、良質な脂質、白ではなく茶色い炭水化物、合法的な中毒性食品の排除』のような段階に確実に変わっていきます。
全てにおいてこのようなことを意識しすぎることは、行き過ぎ感否めませんが、飲食人たる者アンテナ張ってないとまじやばいと思っています。
安全とは、
清潔で食中毒などの危険性がないものということは当然のこと、
数年後、数十年後にも健康で若々しく過ごせるような食生活
というレベルも意識すべきです。
体験
UberEatsなどのデリバリー、youtubeでは宅飲み動画が流行っている中、なぜ人は飲食店に、居酒屋に足を運ぶのでしょうか？
作るのが面倒であればデリバリーがあるし、簡単に安く美味しいものを作れる方法なんてたくさんあります。
それは飲食店にしかない体験を求めているからです。
プロの料理人の働く姿、家ではなかなかお目にかかれない珍しい食材、最新機器や炭火などといった飲食店にしかない設備で調理された料理の数々、
何よりも働いている『人』です。
お客様は『人』を求めてわざわざオフラインの生身の人が目の前で作った料理をあの雰囲気の中食べたいんです。
支援
アメリカのIT長者が〇〇億円寄付したらしい
あの元アパレル通販の社長が合計〇〇億円配ったんだって
といったスケールがデカすぎる話は全くもって身近な感じはしないです。
これからの支援は『小さくたくさん』がキーワードです。
1L for 10Lで有名なミネラルウォーターのヴォルビックが先駆けてやっていたように
同じお金を払うなら何かの役に立ちたい
という心理を人間誰しも持っています。
誰かの役に立ちたいというのは人間の真理だからです。
コロナの影響で酒蔵さんが大変だから日本酒を飲もう、どうせ食べるなら地元の野菜がいいな
などの心理は理解しやすいのではないでしょうか？
具体例
上記の３つのうち２〜３個のポイントを重ねると効果絶大です。
そんなこと言われても何やればいいんだよと思う方も多いかと思いますが、正直、
立地、業態、ターゲットなどによって価値の付け方はかなり変わります。
擦りたての２４カ月熟成のパルマの生ハムに北海道産の生の山わさびを削って提供する
というお通しを西新宿のとある居酒屋ではやっていて大好評ではありますが、
銀座だったら
群馬（僕の出身地です）だったら
ビストロだったら
韓国料理だったら・・・
全然出すもの変わります。
コメント、DM等いただけたら返信しますので、もしよろしければ連絡ください！
お通しからアフターコロナに備えよう！！
ではまた！
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