頭の中でメニュー開発チャレンジ 【４】

フードコンサルタントの遠藤和也です。

タイトルの通り頭の中でメニューを開発してアイデアだけ備忘録的に書き続けるという自己中な企画です(笑)

凝り固まらないように今まで携わったことのある業態の料理をなるべく満遍なくシェアしていきます。

自分でもこれは！と思ったものはどこかの実店舗、もしくはYouTubeなんかで形にしていきます、。

あくまでも僕の妄想の世界ですので、気軽に読んでもらえたらと思います。

写真のないものもあります。悪しからず。

早速いきます。

【白子とズワイガニのクリーミーコロッケ】

白子の美味しい季節になってきましたね〜。

白子好きとしては嬉しい限りです。

白子は真鱈じゃなくてもいいかなと思ってます。鮭とかボラとかでも。ふぐがあれば言うことなし。

コロッケの中身は、

白子、ズワイガニのほぐし身、アメリケーヌで炊いた押し麦、ベシャメル

間違いない味の組合せですけど、ポイントは押し麦の食感。

サクッ、トロッ、の後に押し麦のプチッが来るところが肝です。

紫キャベツを発酵させます。

刻んだ紫キャベツの重量の２％の塩をまぶして、真空、常温で２週間ぐらい。

昆布、干し椎茸と水で戻した乾燥白インゲン豆を、その干し椎茸と塩だけで煮て冷ましておきます。

白インゲン豆、紫キャベツ、パンセタ（スペイン版パンチェッタ）と合わせてオリーブオイルで仕上げます。

発想はシュークルートとカスレの要素を合わせて引き算しまくった感じです。

鶏は美味しいやつをいい感じに焼きます。むね肉でもなんでもいいです。

赤玉味噌、ごま油、甜麺醤、黒にんにくを合わせて裏ごししていりゴマを合わせる。

鶏には最高に合うやつ。

ご飯にも合うのでTKGに入れても。

遠藤和也